Tradizioni

Anatre di razza "muta" allevate nella nostra fattoria, oggi come un tempo sono una ricchezza per la cucina. In stretta aderenza alle tradizioni la tavola invita ad assaggiare il risotto condito con il sugo d'anatra mentre il ragù d'anatra è riservato ai bigoli fatti in casa, tra le pietanze spiccano l' anatra arrosto e l'anatra ripiena. L'anàra in pocio con la polentina morbida è un piatto antico e succulento da non perdere. Il germano reale è' l'anatra selvatica con la quale viene preparato il sugo ideale per le lasagnette, se lo scegliete come secondo lo trovate cucinato arrosto accompagnato da verdure di stagione.

La festa da non perdere
Terza domenica di ottobre a Terrazzo in frazione Nichesola va in onda la sagra dell'anàra.
Molte le specialità a tema:anara in ragù per le lasagne, in sugo per il risotto, anàra lessa, arrosto e in salmì

L'asparago, erbacea della famiglia delle liliacee produce turioni che germogliano dalle radici sotterranee(rizomi). Non sin dall'antichità per le sue proprietà curative l'Asparagus officinalis si coltiva in tre varietà: il bianco, il verde e il violetto. In provincia di Verona sono pregiati gli asparagi di Rivoli e, in pianura quelli di Arcole ma , a tempo di raccolta, in tutta la Bassa i produttori issano i cartelli "vendita asparagi". Approfittarne è un dovere perché la freschezza ( più del diametro) è la prerogativa maggiore dei delicatissimi turioni. Gli asparagi si consumano lessati ma senza eccedere nella cottura affinchè non perdano il loro turgore, si servono conditi con burro nocciola caldissimo o con un filo di extravergine Dop delle Colline Veronesi o del Garda. Tradizionalmente abbinati alle uova bazzotte ( 5 minuti esatti di bollitura per ottenere albume consistente e tuorlo cremoso) alla tavola delle 3 Rondini sono protagonisti nei risotti a base di Vialone Nano. Legato alla stagione di produzione anche il pasticcio in bianco agli asparagi, e i sughi di asparagi e zucchine ideali per condire la pasta fresca.

La festa da non perdere
A primavera, si consumano molte feste dedicate agli asparagi e alle fragole vista la concomitanza del raccolto. Segnaliamo, a fine aprile, la festa della Mambrotta l frazione di S. Martino Buon Albergo con convegni, vendita e degustazioni.

Così sono scherzosamente chiamati i chiostri gastronomici gestiti da Pro Loco e Associazioni che puntuali presenziano sagre e feste. Presi d'assalto anche dagli autoctoni spesso regalano, in un clima di festosa confusione degli spaccati autentici dell'alimentazione tradizionale. Offerta di cibi giustamente limitata alle specialità locali a costi contenuti.

Impasto di acqua ,farina e sale i bigoli (mori se preparati con farina integrale) si ottengono facendo passare i pezzi d'impasto dal torchio nelle varianti grossi, piccoli o mezzani, poi si pongono ad esiccare. Bigoli con il sugo di guanciale o alla carbonara, bigoli in salsina di pomodoro, in queste varianti è offerto un prodotto fortemente legato alla civiltà veneta.

Coltivati in ogni orto della Bassa che si rispetti, tenerissimi sono alla base di un risotto di antica origine levantina, una tradizione quella del riso e bisi che Venezia fece propria al punto da farne un piatto speciale per il Doge e da farne il simbolo gastronomico della festa di S. Marco ( 25 Aprile). La bassa veronese e quindi anche la cucina dell'Agriturismo , accosta al risi e bisi le lasagnette con i piselli , i piselli contornano gli ossobuchi di manzo e sono da provare tradotti in crema per condirci gli gnocchi di patate. In stagione i piselli in umido, sono immancabili come contorno.

Il territorio veronese, oltre che per l'allevamento di vacche da latte, è noto anche per la sua produzione di bovini da carne, presenti negli allevamenti soprattutto nell'area della cosiddetta Bassa Veronese. Allevatori per tradizione di famiglia i Menghini offrono agli ospiti carni squisite e certificate, disponibili anche per l'acquisto, utilizzate con grande perizia da Cinzia che , come la gente di campagna, sfrutta sapientemente tutti i tagli. La tradizione veneta polentona per tutte le carni, e quindi anche in questo caso, cerca sughetti o poci. Non possono mancare lo stracotto di manzo, il brasato di manzo al Merlot della casa, gli ossobuchi con piselli . Alla pietra lavica che conserva le qualità organolettiche delle carni, sono invece destinate bistecche e costate, filetti i tagli migliori sono riservati a tagliate e carpacci,mentre lo spezzatino sposa le patate novelle. La carne è alla base dei ragù che accompagnano lasagne e lasagnette fatte in casa.
Un capitolo a parte merita la tradizione del bollito. Ossa, lingua fresca o salmistrata in casa, cuore, muscolo,gallina o cappone se è Natale, cotechino, ma anche testina di vitello e per chi ama i sapori perduti, tettina, ovvero la mammella del bovino lessata e spruzzata di sale. Le carni servite in generosa porzione si accompagnano con la salsa pearà, con i sottaceti, con il crèn. Il brodo ottenuto dalla bollitura delle carni e che , ristrettissimo un tempo era riservato quale ricostituente alle partorienti, è un altro appuntamento di cultura materiale da non mancare. La messa, il bròdo con le tajadele e i figadini al quale si faceva seguire il lesso misto con pearà crèn e sottaceti, la torta sostituita durante il boom economico con le paste acquistate in pasticceria. Tutto questo per le famiglie benestanti è stato, e nella Bassa veronese lo è ancora, la quintessenza della domenica.
Dopo l'apoteosi del bollito alla tavola di Cinzia trovate ancora il fegato di vitello alla veneziana, i rognoni trifolati. Le trippe di bovino in umido asciutta con il grana oppure in brodo ,sono il piatto delle trattorie e osterie di paese. Con le trippe servite in scodella si ristoravano e riscaldavano i contadini e commercianti che si ritrovavano al mercato settimanale del paese. Accompagnate da un bicchiere di vino erano colazione , aperitivo e pasto per chi si era messo in viaggio all'alba. Da non perdere d'estate un capolavoro del gusto e dell'arte del recupero rappresentato dall'insalata di carni lessate, affettate e servite fredde condite semplicemente con olio, pepe, sale e un goccio di aceto.

Galani e fritole, fogazzini e bigoloti, i primi due imprescindibili dal Carnevale, i fogazzini torte rustiche, i bigoloti perché nella bassa ogni dolce con il buco in mezzo è automaticamente bigoloto. Bigoloto de pomi in stagione oppure dolci semplici spesso fatti con farina di mais o con gli avanzi di polenta. A questa ultima tipologia appartengono il Tressian con la polenta l'uvetta e i canditi , la Sabbiosa con farina di mais La meazza frittata dolce a base di polenta mele uvetta tipica della vigilia di natale.
Fogazze e fogazzini annoverano Fugazza su la gradela :farina ,olio di semi ,vino bianco uvetta, un uovo e quant'altro si poteva reperire con la particolarità che l'impasto , consistente andava cotto sulla graticola e il Fogazzin con amaretti. La potona con l'uva fraga ( Uva fragola) festeggiava l'autunno, la torta di fichi la tarda estate, a S. Lucia non potevano mancare i dolcetti di pasta frolla. Tra i dolci particolari i rufioi fritti involucro di pasta di galani ripieno di marmellata.
I dolci delle donne di campagna acquistavano una straordinaria fragranza con il grasso d'anatra che sostituiva il burro e così ancora li prepariamo. Chi pernotta all'Agriturismo troverà una selezione di questi dolci nella colazione del mattino.
Tra i dolci perduti la Torta mora, versione della bassa veronese del sanguinaccio e del migliaccio romagnolo, un dolce leggero fatto con farina e le grassiole scuro per l'aggiunta di sangue di maiale andava cucinato sul l testo posto sulle braci del focolare era pronta a mezzogiorno e la distribuivano calda. L'ultima torta mora è stata avvistata nella bassa 40 anni fa.

La festa da non perdere
La seconda domenica di settembre Sanguinetto invita alla festa dei Rofioi

Nel veronese, in particolare nella Bassa e quindi anche nella nostra famiglia, l' armadietto di cucina custodisce accanto al pepe, alla noce moscata e ai chiodi di garofano , la preziosa risorsa aromatica della cannella. Corteccia arrotolata o ridotta in polvere del Cinnamomo oppure Cannella Regina in polvere e di qualità finissima, ne basta un pizzico, solitamente posto nel grana grattugiato per mantenerne intatto l'affascinante profumo per rendere inconfondibili gnocchidi patate e risotto alla veneta.

Pollo vecchio e castrato, è quanto di meglio si possa desiderare per le rigide giornate invernali per farci il brodo. Infatti la tradizione ne prevede la carne utilizzata esclusivamente per il bollito. Nella Bassa, e a casa Menghini le donne allevano capponi per il pranzo di Natale che, vista la richiesta, vanno prenotati con larghissimo anticipo.

L'area di coltivazione comprende gran parte delle Grandi Valli Veronesi a sud di Legnago nei comuni situati alla sinistra del fiume Adige tra i quali quali Castagnaro, Villa Bartolomea, Baruchella. Cavolo verza, cavolo rosso, cavolo bianco, cavolo cappuccio, cavolini di Bruxelles, broccolo, broccoletto rosso o bianco, cavolfiore, ramoso, verde, cinese , la gran famiglia dei cavoli dilaga sulla pianura sotto stretta sorveglianza del Consorzio di Tutela Cavolo dell'Adige e offre raccolti durante tutto l'anno E' in corso la richiesta per l'ottenimento del marchio I.G.P. 43 Comuni di tre province, dislocati lungo l'asse dell'Adige, che vanno dall'Alto Rodigino, , sino alla periferia di Verona e nella Bassa Padovana. Un vasto comprensorio, dunque, in cui, secondo stime attendibili, la superficie vocata a brassica (è questo il nome tecnico del cavolo)
Le verze sofeghè, sono un contorno abituale della cucina popolare d'inverno. Il nome deriva da soffocare perché le verze una volta rosolate in un soffritto di grasso d'oca (o pancetta) , cipolla e aglio sono chiuse con coperchio al fine di provocare la fuoriuscita d'acqua, dopo una lunga cottura acquistano un piacevole gusto agro se sfumate con un cucchiaio d'aceto.

La festa da non perdere
S. Anna calda e S. Anna fredda così a Castagnaro il 26 luglio e il 13 gennaio si festeggia doppiamente la patrona che secondo la fede popolare salvò gli abitanti dalla pestilenza. La festa di Castagnaro dedicata ai cavoli si celebra tra fine agosto e i primi di settembre e negli stand gastronomici le specialità abase di cavoli furoreggiano.

E' difficile imbattersi nelle le colazioni che un tempo, alle otto del mattino , sostenevano mietitori, sfalciatori ma anche chi si era levato all'alba per lavorare nella stalla e le donne che trapiantavano o mondavano il riso . Polenta e salame, polenta e lardo, polenta e scopeton, un tempo la colazione era salata era abbrustolita e passava sempre dalla graticola. Chi voleva la colazione dolce trovava la fugazza su la gradela. Oggi all'Agriturismo prepariamo per la vostra colazione una selezione di antiche ricette di torte che abbiamo recuperato, il pane fatto in casa, i biscotti dorati nel forno di casa, le nostre marmellate. Su prenotazione siamo comunque disponibili a rivivere con voi l' autentica colazione contadina, fugazza su la gradela compresa.

Lardo, strutto, burro, olio di semi ma anche grasso d'anatra e grasso d'oca e in tempi durissimi anche il grasso ricavato dalla cottura del cotechino. Secondo possibilità questi erano i condimenti della bassa veronese territori ai quali è stata sconosciuta sino a cinquant'annni fa la cultura dell'olio d'oliva. Il lardo si otteneva dalla schiena del maiale, lo strutto facendo bollire le parti di scarto. Con il lardo soffritto e un goccio di aceto si condivano i radicchi e con un battuto di lardo si spadellavano leverdure cotte tradizione immutata come quella che prevede il lardo in fette sottili quale involucro degli gli arrosti. Cinzia offre il lardo macinato con rosmarino sale e pepe per condirci pane o fette o polenta abbrustolita e ripropone la fugazza su la gradela preparata con povere cose e il grasso del cotechino.

Coniglio arrosto con la polenta, brasato nel latte, coniglio ripieno. Lo spezzatino di coniglio marinato nell'aceto quindi nel vino e nelle erbe aromatiche preparato in salmi arriva in tavola come antipasto sulla polentina morbida e fumante , ma si trovano i funghi pioppini rafforziamo il sugo. In Agriturismo si allevano coniglii perchè, in questa , come in tutte le corti rurali, le sue carni delicate sono una preziosa risorsa.

Immagazzinare gli esuberi dell'orto e sconfiggere le stagioni conservando quanto più possibile ortaggi e frutta sott'olio , sott'aceto sotto sciroppo o in spirito. L'estate non da tregua al lavoro delle donne di casa e a Cinzia che, coadiuvata da una schiera di aiutanti, prepara la dispensa per l'inverno. Per i peperoni si usa la varietà lunga, detta a sigaretta, raccolti messi ad appassire al sole d'agosto quindi conservati in vasi di vetro con aceto bianco e un pizzico di sale, accompagnano il lesso e i salumi d'antipasto. Salsa di pomodoro fatta in casa un tempo usata con molta parsimonia al solo scopo di togliere agli alimenti il grigiore quotidiano,e così utilizzata ancora nella nostra cucina, dopo la guerra con l'avvento della pasta che allora si chiamava Napoli nella dieta quotidiana venne utilizzata molto di più . Fare la conserva è il grande evento di mezza estate. Le donne di casa ne fanno una versione semplice, solo pomodoro cucinato a lungo , e una aromatizzata : pomodoro con aggiunta di cipolla, sedano, carota, basilico,pepe. Giardiniera , comunemente chiamata "giardineto" è un mix di ortaggi lessati al dente in una miscela di acqua salata e aceto una varietà alla volta e quindi conservati in vasi di vetro. Accanto ai classici lòa dispensa è un tripudio di zucchine, melanzane, peperonate, carote, fagiolini,cetriolini, funghi locali, peperoni, marmellate di pesche pere, fragole, albicocche, more di rovo, ciliegie, a completare ciliegie uva e giuggiole attendo l'inverno immerse nella grappa.

Il nome botanico è Chochlearia Armoracia, la pianta, inconfondibile nelle lunghe foglie verd e scuro, trova sempre spazio nell'orto della Bassa Veronese. Di pretese inesistenti, a gennaio offre la terribile radice. Grattugiato a forza di lacrime il crèn emana un gas potente che viene dominato con due cucchiaiate di aceto bianco, salato viene poi conservato sott'olio e proposto con il lesso. Affrontare il crèn appena preparato, quindi particolarmente aggressivo, è sempre stata una piccola dimostrazione di virilità riservata ai maschi di casa. Il crèn nella tradizione accompagna esclusivamente il bollito.

Spontanee, raccolte a primavera da donne e pensionati racchiudono il sapore dei tempi andati e vista la difficoltà di raccolta e mondatura sono ricercatissime: i brusaoci ( tarassaco) bolliti e spadellato con lardo e aglio sono il contorno contadino per eccellenza,con i bruscansoli (germogli di luppolo) ci si fa il risotto e la frittata, le grosole ( germogli di papavero) lessate vanno anche in misto con i brusaoci e spadellate.

Tra la brigata di animali da bassa corte allevati in azienda non mancano mai le faraone A tavola vengono servite arrosto o nell'immancabile versione faraona in pocio che va bene per la polenta o per le patate. La faraona ripiena è sempre disponibile , tranne che nei mesi più caldi, quando lascia grande spazio all'abbondanza di ortaggi.

Fegato e cuoricino di pollo rosolati insieme con il burro, condiscono le tagliatelle tirate con la mescola e cucinate in brodo, il piatto si completa con una cucchiaiata di fegatini, mentre una riserva di fegatini, posti al centro tavola attende i più golosi. Un must è rappresentato dal risottocon i fegatini . Le frattaglie di pollo: fegatini e regueste, (stomaci) sono anche preparati arrosto in tegamino. Per chi vuole viaggiare con il palato a ritroso nel tempo: regueste con alette e zampette lessate nel brodo, scolate, spolverizzate di sale e servite bollenti.

Quattro seggioline poste sotto la luna, ma un tempo in inverno erano sistemate nell'odoroso calduccio della stalla, e quattro persone, anche di età disparate, che abbiano voglia di raccontare. Questo è il filò, rito sociale morto con l'avvento della televisione , nella bassa veronese, per merito dei vecchi, qui e là ancora sopravvive.

Umili , saporitissimi funghi pioppini,solo in autunno e secondo disponibilità della natura. Cinzia li prepara in tegame, trifolati con aglio e prezzemolo, poi ci condisce le lasagnette o li serve come contorno

Emblema della cucina veronese lo gnocco di patate rimanda al leggendario Signore del Bacanàl quel Papà del Gnoco che il popolo riunito elegge re del Carnevale. Preparati con patate farinose, sale e farina, gli gnocchi si condiscono con zucchero e cannella anche da noi, secondo tradizione ferrea. Alla mensa di casa Menghini li propongono come tradizione comanda: nella variante in bianco del burro fuso e grana padano grattugiato aromatizzato con cannella, oppure con salsina di pomodoro e formaggio grattugiato aromatizzato da cannella. I veronesi impazziscono per gli gnocchi e quindi nella famiglia gnoccolara sono richiestissimi anche gli gnocchi di polenta da condire con il formaggio Monte Veronese e gli gnocchi di zucca conditi a piacere con burro e salvia o con il lardo abbrustoliti con il rosmarino.

Strumento indispensabile nella cucina contadina per cucinare sulla brace del focolare fette di polenta e pancetta per la colazione contadina quindi costolette, braciole salsicce, rognoni, cuore e fegato. Anche in estate nella case di campagna la brace era sempre a disposizione e la gradela sempre a portata di mano. Gradela sulla brace e paiolo sul fuoco rappresentavano infatti l'unico mezzo di cottura prima dell'avvento delle stufe economiche.

Grana Padano DOP, nella bassa familiarmente abbreviato in "grana" o "formajo" che ne è indiscusso sinonimo. Nelle abitudini usato parsimoniosamente su tutti i primi, le croste debitamente pulite e fatte bollire con il minestrone sino a diventare tenerissime sono considerate una piccola leccornia. Ben stagionato, in assolo, con la scusa di finire il vino, il grana è nella tradizione rurale un ambito completamente del pasto .

Acquavite. Per molto tempo salvezza di contadini, militari, proletari contro la disperazione. Rimanda qui come in tutto il Veneto ai tempi in cui gli almabicchi erano all'opera in ogni casa, è un digestivo e un ammazzacaffè irrinunciabile. La grappa è da sempre utilizzata per conservare uvetta sultanina o ciliegie.

Bevanda povera e dissetante a minima gradazione alcolica ottenuta aggiungendo acqua di pozzo al sedimento che restava nella botte quando il vino, parte consegnato al padrone in piccola parte usato per il consumo familiare era finito. Si consumava a inizio estate quando la calura e la fatica del raccolto stremavano i contadini.

A base di mandorle pregiate, sbucciate e lievemente tostate amalgamate con chiara d'uovo,e miele, l'impasto va quindi trattenuto da due cialde. Il raffinato dolce inventato a Cologna Veneta nel 1852 da uno speziale e prodotto rigorosamente secondo l'antica ricetta e legato alla tradizione della Festa di S.Lucia ( 13 dicembre) e alla vigilia di Natale. La produzione si trova in negozi specializzati e pasticcerie da settembre ad Aprile.

La festa da non perdere
La prima decade di dicembre a Cologna Veneta si svolge la mostra mercato del mandorlato con assaggi e vendita diretta

Coppe e coppe salamate, cotechini, cotechino farcito con la lingua, salado drito, pancetta steccata, guanciale,fegato alla veneziana, cuore bollito, e ancora braciole costine, pancetta e bistecche alla griglia,coscia intera al forno coppa al forno, lonza arrostita nel latte e stracùl tagliato a coltello e mischiato a dadini di carne di vitello per il riso alla veneta per il riso alla veneta. All'Agriturismo il maiale è chiave di volta dell'alimentazione, le frattaglie, nel tradizionale momento dell'uccisione buona scusa per far festa, proprio come una volta. Su richiesta Cinzia è felice di proporre anche le grassiole, piccoli pezzetti croccanti di carne che rimangono dopo avere bollito gli scarti del maiale per ottenere lo strutto e le morete che restano in terra veronese, come altrove, una preparazione di recupero che sfrutta gli scarti degli altri salumi, una volta riunite queste carni di seconda scelta sono tritate, impastate con il sangue e insaccate nel budello. E' il sangue di maiale infatti che, con l'utilizzo di parti di carne sanguinolenta , diviene responsabile del colore "moro" da cui prendono nome le piccole salsicce. O il salado in onto piccole salsicce chiamate anche stortine , conservate in strutto di maiale e che ,così riposte, si potevano conservare sino all'inizio dell'estate ed erano quello che in pratica consumavano i contadini dopo aver consegnato il salado drito ai signori o averlo venduto. O ancora la coppa di testa ottenuta dalle carni scarnificate impastate a crudo con la lingua ridotta a pezzetti, condite di pepe e sale e con la personale concia di spezie dell'artigiano, dopo essere stata insaccata subisce, prima di essere posta in commercio, una lessatura. Nella bassa Veronese rimane ancora la tradizione del risotto col tripin, ovvero riso condito con la trippa ricavata dallo stomaco del maiale. Ormai perduta è invece l'usanza di recuperare il sangue di maiale almomento dell'uccisione e cuocerlo sulla stufa per asciugarlo dalla parte di acqua, così ristretto il sangue veniva condito e con molta cipolla affettata, salvia e una grattatina di noce moscata cucinato ancora in tegame. Sangue cotto lo chiamavano, veniva consumato con la polenta e i vecchi se lo ricordano ancora.

La festa da non perdere
All'Agriturismo 3 Rondini tra novembre e gennaio le uccisioni del maiale sono occasione di feste a tema. Occasione imperdibile per assaporare montagne di ossa bollite, nervetti conditi in insalata, recie e zampini lessati al pari del grugneto e del coin.

Le antiche varietà caratterizzate da colori della buccia vistosi e spesso variegati , piccola pezzatura, polpa soda e acidula,profumo intenso, venivano conservate nei granai per tutto l'inverno. Un angelo custode delle vecchie varietà si chiama Paolo Steccanella ed ha preso in consegna la piantagione di via Savinaro a Porto di Legnago direttamente dall'Istituto di Frutticoltura di Verona a metà degli anni novanta.
Peri Trentossi,Renetta della Lessinia, Rosa Gentile della Valpolicella, Pometto delzo, Gialla di Belfiore, Morgan, Campanine, Durelo, Comercio, spettacolari tra fioritura e maturazione si possono riprodurre nel giardino di casa, a tempo debito Paolo regala volentieri le "marze" i giovani rami pronti per l'innesto, a chiunque ne faccia richiesta. Risale al 1929, anno di grande crisi economica, l'inizio della coltivazione estensiva delle mele promossa dal parroco di Belfiore, don Bendinelli, un migliaio di piante fatte giungere dall'America (varietà Belfort e Comercio) costituirono allora il nucleo di quella che sarebbe divenuta l' importante attività economica che oggi investe i territori di Belfiore Zevio, e Ronco all'Adige, al confine tra l'Est e la Bassa Veronese, dove si coltivano e commerciano mele delle varietà Golden delicious, Granny Smith, Dallago, Royal Gala. A partire dai primi anni '30 la coltura della mela si sarebbe diffusa in tutto il paese e nei centri vicini, primi fra tutti Zevio e Ronco all'Adige.
Mele cotte al forno, bigoloti di pomi, marmellata di mele e pere, tra dispensa e cucina le mele sono riproposte nelle versioni di un tempo quando le mele per l'interminabile inverno erano spesso l'unica soddisfazione per completare il pasto ed erano l'anima di tanti semplici dolci casalinghi.

Baracca estiva coperta di frasche. Sotto , al fresco, piramidi di angurie e meloni,. Normalmente le molonare sono sistemate lungo le strade principali offrono fette di anguria e melone in ambiente spartano. Un tempo erano appuntamento estivo d'obbligo per risolvere la calura e meta di ragazzi e ragazze in vena di divertirsi, oggi quasi scomparse, sono rifugio nostalgico di chi quel tempo non l'ha dimenticato Per merende e spuntini da consumare sul grande prato dietro la casa meloni da servire in versione ricca con il prosciutto crudo e angurie da provare accompagnate da semplice pane come si faceva un tempo, anche alle 3 Rondini rappresentano il refrigerio dell'estate.

La festa da non perdere
Erbèla Festa del Melone si svolge nel Parco Due Tioni a due passi dal gioiello della chiesa romanica dell'Erbedello. Da non perdere l'assaggio di risotto con il melone.

Di mele cotogne tagliate a fette resa piccante dall'aggiunta di senape liquida. Cinzia la propone sempre volentieri con il formaggio tradizionale della Lessinia: il Monte Veronese Dop o con il Grana Padano Dop ben stagionato.

Il consumo di carni equine in tutto il veronese rappresenta un'antichissima abitudine alimentare. Se la " pastissada de caval" rappresenta l'emblema di quella che un tempo era l'alimentazione popolare , più comune nelle campagne è lo stracotto d'asino abbinato alla polenta. L'asino, musso in dialetto, anche all'Agriturismo è piatto sostanzioso, saporitissimo, legato alla stagione della nebbia e del ghiaccio.

Oche venete belle grasse e con il piumaggio marezzato di grigio soppiantate da oche romagnole belle grasse e candide, tutte quando sopraggiungeva il freddo, venivano macellate, spiumate con recupero della preziosa piuma per le doti, fatte a pezzi, maturate sotto sale per dieci giorni, cucinate con pepe e rosmarino erano quindi disossate e infine conservate sotto il grasso rilasciato dalla carne in cottura . Esisteva anche la versione che prevedeva i quartini posti sotto grasso d'oca immediatamente dopo la salagione e senza cottura. Sistemati nelle ole di terracotta i quartini d'oca in altre parti del Veneto chiamati oche in onto e, nel basso veronese conosciute come ochete, erano pronti per il consumo. Ad accompagnare le ochete che potevano anche condire una minestra la polenta fumante e la verdura cotta. L'oca arrosto e l'oca con le castagne sono i piatti che all'Agriturismo annunciano l'autunno assieme all' oca ripiena, e a polenta e ochette specialità della quale abbiamo recuperato storia e golose memorie.

Contenitori di terracotta nei quali si conservavano ochette e saladi in onto. Abbandonati e sostituiti con il vetro perché fragili è perché la porosità de materiale a lungo garantiva un odore rancido, sono talvolta recuperati per il fascino contadino che conferiscono alla tavola.

Situato accanto alla casa destinata al pernottamento è il regno dei fagioli borlotti e delle insalate, dell'aglio e delle cipolle, del crèn e dei pomodori. Curato da nonna Mirella e nonno Decimo che organizzano semine, trapianti e raccolti. Una grande occasione per imparare molto sulla natura prima di assaporarla in tavola.

Impossibile reperire gli uccelletti fuorilegge che ormai sono stati sostituiti da quaglie. La cucina profuma quindi quaglie arrosto che hanno camiciola di lardo fondente e si servono con la polenta morbida e, spolpate, costituiscono il ragù per il risotto, si preparano anche quaglie al sugo per condirci le lasagne.

Dal veronese pear ovvero pepe, spezia che caratterizza la salsa veronese per antonomasia condita con il midollo. Una crema saporita vellutata e piccante risultato di una lentissima cottura del pane in brodo di carne e destinata esclusivamente al bollito misto. Si tratta di una variante arricchita della panà che, senza pepe, si preparava un tempo nelle case dove c'erano bambini da svezzare e vecchi senza denti. La pearà vanta un matrimonio indissolubile con i bolliti.

Verona ha un epicentro di produzione in Comune di Pescantina ma ovunque le donne di casa conservavano le pesche in sciroppo oppure le spaccavano in due, toglievano il nocciolo le farcivano con un composto di polpa di pesca amaretti e burro e le lasciavano appassire in forno aiutando la cottura con poco vini bianco. Le pesche ripiene sono un'autentica delizia dell'estate e in stagione puntualmente Cinzia le ripropone.

D'acqua dolce sono stati un tempo non lontano, assieme al riso e alla polenta, la colonna portante dell'alimentazione delle terre della bassa. Fiumi ,canali, fossi , risaie sono il loro habitat, catturati ufficialmente o di frodo, sono cucinati in molte varianti.
Le trotenei fiumi torrentizi, nei fossi Anguille, tinche, carpe, lucci, persico reale, pesce gatto. A settembre quando la risaia viene svuotata d'acqua, si cattura il pessin pesciolame di piccola taglia che fritto e servito con il riso lessato costituisce un piatto originalissimo, introvabile altrove, di bontà ineguagliabile. La classica specialità che da sola vale il viaggio.
La bassa è terra d'acqua che nelle estati di tempi andati vedeva le famiglie povere accomunate nella caccia alle rane. Polpa di rane sminuzzata per la frittata, polpa di rane per farci il sugo del risotto, rane fritte. Le bonifiche e l'inquinamento hanno ormai relegato le rane nelle riserve costituite dalle oasi naturalistiche e molto difficile gustare rane autoctone soppiantate da prodotto congelato importato.

La festa da non perdere
A Sorgà la seconda domenica di settembre la festa del riso col pessìn è un richiamo irresistibile.

Importata dalle Americhe e diffusasi in Europa è ottenuta con il granturco, nome esotico con il quale venne conosciuto il prodotto.. La piaga della pellagra che tanti morti causò tra le popolazioni contadine dell'800 fu dovuta a un'esclusiva alimentazione a base di questo cereale e alla conseguente carenza di apporto di vitamine. E' il simbolo della storia alimentare delle genti venete che la consumano nella varietà giallo arancione tranne che nel Padovano, trevigiano e nel Polesine dove è sempre stata preferita la varietà Biancoperla. Cinzia utilizza quindi la farina di mais gialla della pregiata varietà Marano ottenuta da agricoltura biologica e macinata a pietra, la fa scendere a pioggia nel paiolo di rame e dopo averla rimestata a lungo, la versa sulla panara il gran tagliere rotondo di legno apparso per la prima volta a Minerbe nel 1611. Secondo l'antiva usanza , una volta rassodata, la polenta si taglia con il filo di refe. Onnipresente nella cucina veronese, nella bassa si fa anche nella versione polenta infasolà, volendo, come nei tempi perduti, in stagione la si dovrebbe assaporare con i fichi. Per far dolci all'antica maniera si utilizza il fioretto ovvero la parte più pregiata del chicco di mais macinato finissimo.

Polli giovani da cucinare alla brace, i più maturi destinati alla celeberrima preparazione in tecia con le patate che assorbono il sughetto, il gallo quando ha finito la carriera riproduttiva è riservato per il brodo le sue carni, intenerite da una lenta cottura, consumate calde o fredde insaporite dalla cipolla tagliata a velo. Il recupero del grasso di pollo, al pari di quello d'anatra è il segreto della friabilità inimitabile dei dolci della padrona di casa.

Quando nella Bassa infuria il solleone o solo per pura golosità lo si abbina a pane e melone per risolvere il pranzo. La bassa veronese e anche la dispensa di Cinzia approfittano della vicinanza con la bellissima città murata di Montagnana dove si produce il Prosciutto crudo Veneto Berico Euganeo a marchio Dop. Saporito e morbido lo squisito salume presenzia anche negli antipasti.

Quaresima e venerdì giorno di magro sono generalmente ancora rispettati. Dalla tradizione del mangiar di magro arriva il baccalà di cui Verona e esprime una ricetta che differisce dalla vicentina per l'aggiunta di conserva e noce moscata.
Per il piatto dedicato alle sarde sotto sale e olio Cinzia utilizza bigoli mezzani, la salsa la ottiene dissalando le sarde e facendole sciogliere nell'olio, private della lisca e ridotte in crema costituiscono un condimento profumato e dal sapore intenso: bigoli con le sardele
Nella trilogia del mangiar magro anche l'aringa, renga se femmina "scopeton" se maschioè sempresardella pescata nei mari del nord e dalle carni molto grasse, che viene cucinata sulla graticola, diliscata e posta sott'olio. Mangiata in dosi minuscole visto il sapore intenso e sempre accompagnata da polenta un tempo rappresentava la colazione dei contadini , completata da ravanelli e insalata risolveva le cene di primavera della povera gente.

Tra i radicchi che in inverno colorano le tavole Venete accanto alla varietà di Treviso e di Chioggia si pone questa di Verona protetta dal marchio I.G.P
L'ortaggio arrivò dalla fascia pedemontana dove era tradizionalmente coltivato negli orti e dove veniva fatto maturare nelle stalle, alla profonda pianura, negli anni cinquanta. Casaleone terra di nebbia e freddo intenso clima che al radicchio fa benissimo, è una piccola capitale di questa produzione specializzata. Nella varietà tardiva a raccolto avvenuto i radicchi sono ammassati nei campi e coperti da teloni sotto l'azione del buio e del freddo per venti giorni e tentano una ripresa vegetativa che aumenta la tenerezza del cuore e la dolcezza delle foglie esterne, si gustano a gennaio quando il freddo li ha resi particolarmente teneri e i prezzi si calmano. I radicchi della varietà precoce invece compaiono sul mercato ai primi di ottobre vi restano sino a dicembre e non sono soggetti a maturazione forzata. E' il contorno principe dell'inverno. Tra gli infiniti utilizzi gastronomici cui si presta il menù dell'Agriturismo sceglie il famoso risotto al radicchio.

La festa da non perdere
La Fiera Provinciale del Radicchio Rosso di Verona offre ai visitatori risotto con radicchio e un turbine di creazioni gastronomiche. Si volge a Casaleone il terzi fine settimana il 21 e il 22 dicembre.

Ramine, paroli, padele,ramaioli, stampi estampini capolavori artigianali evocano la ricchezza delle cucine borghesi e nobili dell'ottocento anche se qualche pezzo fondamentale apparteneva anche alle famiglie contadine. Qualcuno ha conservato i rami di casa ne colleziona, mantenendoli lucidi come il sole per mostrarli agli ospiti. Qualcuno ancora li usa, rivendicando a ragione la perfezione inarrivabile della cottura del riso o delle fritture che le antiche batterie di cucina sanno conferire. Cinzia al pari di mamma e nonna usa ancora il grosso paiolo di rame per farci la polenta.

Della varietà Vialone Nano selezionata agli inizi del 1900. E' il prodotto tradizionale per antonomasia della bassa veronese. Le risaie che caratterizzano il paesaggio rappresentarono nel 1500 diversivo economico per i patrizi veneziani che vedevano tramontare i successi mercantili con l'oriente. La coltivazione del riso promossa dai Visconti a Milano, dai Gonzaga a Mantova, dagli Estensi a Ferrara, fu introdotta nel veronese dai monaci. Il valore del cereale che unico, poteva vivere nei pantani di pianura attirò quindi le attenzioni della Serenissima Repubblica che regolamentò la concessione delle acque e la costruzione dapprima di Pile da riso quindi la conversione di mulini in pile.
Il riso fu inizialmente riservato alle tavole di nobili e monasteri, i ceti bassi poterono accedere a questo alimento quando la riunificazione del regno d'Italia e il conseguente abbattimento delle dogane, permise al riso prodotto a Vercelli e Pavia di inondare il mercato con conseguente crollo dei prezzi.
Minestre di riso, dove il riso era abbinato a tutto quanto di spontaneo o di coltivato nell'orto si poteva reperire rappresentano la cena contadina : riso e sedano , riso e zucca,risotto con gli asparagi, riso e piselli, riso e verza , riso e broccolo, riso e funghi, minestrone di riso, ultimamente spopola il riso con il radicchio rosso di Verona e la lista di varianti si è fatta infinita. Un tempo Il riso veniva lessato per accompagnare la cena sbrigativamente recuperata nel fosso sottocasa: tranci i tinca o di carpa fritti, pesciolini di risaia, il famoso pessìn, fritti al pari dei saltarei minuscoli gamberi d'acqua dolce.
I risotti sposano l'anatra o i fegatini di pollo, la polpa di quaglie, lo stracùl di maiale( parte terminale del carrè di maiale) in assolo o abbinato a quella di vitello nel risotto alla veneta tradizionale nei territori di Sanguinetto, Cerea, Legnago, o in quello all'Isolana con il tastasàl (pasta fresca di salame).
Comunque vada il risotto resta il piatto della festa, di tutte le feste comandate e non della Bassa veronese, e manco a dirlo e capitolo gastronomico fondamentale nel quale Cinzia riversa tutto il suo orgoglio di cuoca.

Sedano rapa che nel nome dichiara la sua origine è coltivato nella Bassa. Polpa soda e profumatissima l'ortaggio è citato da Berto Barbarani poeta veronese innamorato della sua terra. Si presta a innumerevoli ricette. Su richiesta riso e senelo perché di questa minestra magica dell'inverno profumano ancora le cucine di tante case.

Le sièle sono semplicissime caramelle, , si tratta di zucchero sciolto in un tegame posto sul fuoco con poca acqua e un pezzetto di burro, quando è biondo si versa sul piano di marmo bagnato e si incide con il coltello per poter staccare in seguito le caramelle.

Budini ottenuti con mosto fresco di uva fragola messo a bollire con zucchero e farina. Travolti dalle mutate abitudini alimentari, preparati solo da qualche nostalgico , sono stati ultimamente recuperati con una nuova sensibilità verso la cultura mataeriale espressa anche nei suoi prodotti più umili.

Tipo di cottura dedicata a patate zucchine , funghi etc ma anche al cuore di maiale o vitello tagliato a fette, che prevede l'aggiunta finale di un battuto finissimo di prezzemolo e aglio.

Erano un tempo il piccolo patrimonio della padrona di casa che le conservava sino ad averne un numero sufficiente per venderle, mercato dopo mercato le donne riuscivano ad accantonare quel poco denaro necessario da spendere dai merciai ambulanti.
Alle 3 Rondini le uova sono alla basa delle torte caserecce e della pasta fresca fatta in casa, tirata con la mescola quindi tagliata per tajadele destinate al brodo della domenica, alle lasagnette e alle lasagne per confezionare pasticci. La primavera quando le galline si scatenano nella produzione la tavola rivendica le uova sode con gli asparagi, con l'insalata novella e i cipollotti freschi , un gustosissimo classico tra primavera ed estate resta la frittata con la cipolla. Di tradizione veneziana lo zabaion profumato al marsala cotto a bagnomaria e servito in tazza è dilagato per tutto il Veneto.

Quello della casa è ottenuto da uve prodotte in azienda e conferite alla Cantina Sociale dei Colli Berici. Antonio Menghini è una miniera di informazioni per quanto riguarda i vitigni autoctoni messi fuorilegge, come Clinton e Isabella che un tempo erano coltivati dai contadini in lunghi filari . Il primo dà un vino rosso violaceo, rude, dal profumo lievemente pungente da allungare senza farsi troppi problemi con acqua fresca , il secondo produce la cosiddetta uva fragola conosciuta per l'aroma intenso profumato.
Il Vin brulè, bollito con pezzetti di cannella in canna, chiodi di garofano e scorzetta di limone si consuma in inverno, si serve nelle tazze e non può mancare alla festa dell'Epifania quando si brucia all'aperto il simulacro della vecia. IlVin cotto è antico insaporitore usato nelle cucine di campagna un tempo. Si preparava in tempo vendemmia utilizzando il mosto che veniva fatto bollire sino a perdere due terzi del peso iniziale. Il vin cotto si imbottigliava e si manteneva in cantina pronto ad addolcire un bicchiere di neve, ad accompagnare la polenta, a partecipare ai ripieni.

Usate per far ingrassare i maiali e per far aumentare la produzione di latte alle mucche quindi per sfamare la famiglia, zucche marine dal colore argenteo, zucche lunghe, l'autunno la cucina è impegnata ad utilizzare la polpa arancione in minestre e risotti.
I semi di zucca tostati in veronese sono chiamati miole, al pari di fave lesse, carrube e pannocchie di mais abbrustolite alla brace, si consumavano in inverno e costituivano, passatempo nei lunghi filò.